5
2.1.2 Thành phần hoá học của mầm malt (%)
Bảng 2.2 : Thành phần hóa học mầm malt
Chỉ số
Malt
màu
đậm
Malt
màu
nhạt
Malt
nghiền
sơ bộ
Nước
Protein
Lipit
Chất hoà tan không có chứa nito
Xenluloza
Tro
7.03
30.88
1.63
43.87
9.64
6.95
8.80
30.06
1.95
44.53
8.64
6.02
10.07
34.18
2.23
35.18
11.42
7.05
2.1.3 Thành phần hoá học nấm men
Men bia là một phế phẩm của sản xuất, được nằm lại trong thùng lên men, các
hầm chứa sau khi lên men chính và lên men phụ. Men bia có giá trị dinh d ưỡng cao
và chữa bệnh tốt.
Tổng hiệu xuất của men bia ép chiếm từ 0,05 đến 0.1kg/1 decalit bia
Trung bình trong men bia ép ch ứa (%).
Bảng 2.3: Thành phần men bia ép
Nước 75,0
Chất chứa nito 14,0
Lipit 0,75
Chất hòa tan không chứa nito 8,25
Tro 2,0
6
Chất khô của men bia theo U xta, có thành ph ần như sau (%) :
Bảng 2.4 : Thành phần chất khô của men bia
Protein (N x 6.25) 51 – 58
Lipit 2.0 – 3.0
Gluxit 9.0 – 11.5
Tro 8.1 – 9.1
Chất hòa tan không chứa nito 25 – 30
Nhiệt lượng tính bằng cal/g 4570 – 4840
2.2 Sản phẩm chế biến từ phế liệu sản xuất bia
2.2.1 Sản xuất nấm men bia tinh khi ết làm thuốc bổ d ưỡng
Nấm men bia được dùng làm thuốc chữa bệnh và thuốc bổ d ưỡng. Để dùng làm
thuốc chữa bệnh, nấm men có thể dùng ở dạng lỏng, dạng ép hay dạng sấy khô.
Nấm men bia từ lâu đã được sử dụng rộng rãi trong quần chúng như là một sản
phẩm để tăng cường sự trao đổi chất và chữa các bệnh u nhọt.
Nhược điểm của men bia khi làm chất dinh d ưỡng và chất chữa b ệnh là vị đắng
khó chịu do Hoa Hup – Blong gây ra.
Viện nghiên cứu công nghiệp bia Liên Xô đã đưa ra phương pháp và quy tr ình kỹ
thuật thu nấm men bia không có vị đắng. Nấm men bia tinh khiết thì được theo
phương pháp này là s ản phẩm có mùi dễ chiu đối với trẻ em. Trong đó vẫn giữ
nguyên được toàn bộ vitamin nhóm B (trừ B12). Nhờ khống chế các điều kiện kỹ
thuật mà trong sản xuất này h àm lượng các vitamin nh ư sau: B
1
không dưới
14mg%, B
2
không dưới 3mg%.
7
Nấm men bia khô đã khử vị đắng có chứa (%).
Bảng 2.5: Thành phần nấm men bia khô khi đã khử vị đắng
Nước < 8
Protein < 48
Chất khoáng < 10
Ngoài ra trong ch ế phẩm này có chứa các chất ăn kiêng quan tr ọng về phương
diện chữa bệnh là cholin và inozit.
Nấm men bia khô tinh khiết là sản phẩm dinh d ưỡng của trẻ em và là ph ương
thuốc chữa bệnh cho ng ười trưởng thành, đã được giới thiệu bỡi viện dinh d ưỡng
thuộc viện hàn lâm y học Liên X ô.
Quy trình công ngh ệ chế biến nấm men bia tinh chế (thức ăn dinh dưỡng)
8
Nấm men
lỏng
Pha loãng
Trộn
Lọc
Phân ly lần 1
Lọc
Xử lý
Sấy
Khuấy
Nghiền
Phân ly lần 2
Đóng gói
Rửa
Sản phẩm
Khuấy
Sơ đồ 2.1 : Chế biến nấm men bia tinh chế
Thuyết minh quy trình :
Nguyên liệu ban đầu là nấm men bia lỏng với hàm l ượng chất khô là 10 –
12%, sau đó đem pha loãng bằng nước với tỉ lệ 1: 4 và trộn đều trong thời gian 10
phút. Trong thời gian đó xuất hiện huyền phù và tiến hành phân ly loại bỏ các tạp
chất thô. Nấm men sau khi đã phân ly được xử lý bằng dung dịch muối 1%, khuấy
đều để dung dịch muối trộn lẫn với nấm men trong thời gian 30 phút. Dung dịch
muối ăn 1% được chuẩn bị từ loại muối sạch sau khi được xử lý bằng dung dịch
muối được chuyển vào máy phân ly lần 2, tiếp tục loại bỏ các tạp chất thô và đưa
nước vào để rửa hết dung dịch muối. Ng ười ta tiến hành rửa nấm men bằng cách
khuấy đều trong 10 phút và lập lại trong 3 lần, sau đó chuyển vào bộ phận lọc rồi
đưa vào thiết bị sấy hơi kiểu trục quay nhiệt độ là 110
0
C. Chiều dầy lớp men khô
không được quá 0.1- 0.2mm. Màng nấm men khô từ máy sấy được chuyển vào máy
nghiền rồi đóng gói thành s ản phẩm.
2.2.2 Sản xuất thức ăn gia súc
Bã malt là phế liệu sau khi nấu bia . Trong quá trình d ịch hoá và đường dưới
tác dụng của các enzim amilaza, proteaza và các enzim khác 65 – 70% chất khô của
malt sẽ chuyển vào dịch s au khi lọc, phần còn lại nằm ở tron g bã malt. Tuỳ thuộc
vào phương pháp tách và phương ti ện vận chuyển mà độ ẩm của bã dao động từ 75
đến 85%. Với độ ẩm này bã malt được dùng làm thức ăn gia súc.
Bã malt tươi thường có dạng sệt sệt của các sản phẩm hạt ng hiền thô,có màu
nâu nhạt, vị ngọt và mùi mạch nha.
Hiệu suất bã malt ướt trung bình chiếm 115 – 130 % trọng lượng của hạt đưa
dịch hoá, hoặc 2,3 tấn/1000dcl (decalit) bia thành phẩm.
Nấm men bia là chất bổ sung dinh d ưỡng có giá trị đặc biệt, thúc đẩy việc sử
dụng các chất dinh d ưỡng khác. Dựa trên c ơ sở đó khi cho nấm men bia vào khẩu
phần thức ăn của gia súc, gia cầm, có tác dụng rất tốt.
Chính bản thân men bia là loại thực phẩm và thức ăn gia súc rất tuyệt, protein
cùng với các chất chứa nit ơ khác chiếm 50 – 70 % chất khô của nấm men bia 90%
tổng lượng nitơ của men bia nằm trong các protein thực sự.
Khoảng 10 % lượng nitơ đó của men bia là các hợp chất thấp phân tử l ơxin và
tyrozin Trong tro c ủa nấm men bia chứa khoảng 50% axit photphoric. 30% kali ,
cũng như canxi, mage, và các chất khác.
Khi hàm lượng protein trong một đơn vị thức ăn gia súc là 80g th ì công
nghiệp chế biến thức ăn gia súc hỗn hợp đã có khả năng sản xuất trên 25 nghìn tấn
đơn vị thức ăn gia súc nhờ sử dụng protein men bia để chế biến thức ăn hỗn hợp, do
đó khi nuôi gia c ầm thì có thể thu được độ tăng trọng là 8,3 nghìn tấn, hoặc khi nuôi
lợn thì thu được trên 5 nghìn tấn thịt lợn.
Mầm malt có hàm lượng chất dinh d ưỡng cao. Nó cũng là loại thức ăn gia súc
cho năng suất cao ở trong ngành ch ăn nuôi.
Trong công nghi ệp chế biến bia, phế liệu mầm khô chiếm 3 – 5% trọng lượng
malt thu được hoặc khoảng 90kg trên 1 nghìn decalit bia sản xuất ra.
Mầm malt cũng được trộn vào thức ăn gia súc khác đ ể nuôi súc vật. Nó được
đưa vào khẩu phần ăn của trâu bò với một lượng 2 – 3kg trên một đầu con vật. Mầm
có tính hút nư ớc cao và tăng thể tích khá lớn khi hấp thụ n ước. Do đó cần phải bảo
quản mầm ở nơi khô ráo vì ở nơi ẩm ướt mầm bị mốc rất nhanh và trở nên rất độc.
Cặn protit cũng có thể dùng làm thức ăn gia súc, nhưng v ì có chứa chất đắng
của hoa houblon nên không làm th ức ăn gia súc ở dạng nguyên chất, mà chỉ dùng ở
dạng trộn lẫn với các thức ăn gia súc khác.
Thành phần hoá học của cặn protit phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu và
điều kiện kỹ thuật pha chế dịch bia.
Thành phần hoá hóc của cặn protit (%) nh ư sau :
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của cặp protit
Nước 79.6
Protein 7.0
Chất hòa tan không nito 7.7
Cenlulose 1.2
Tro 1.2
Nhựa hutblong 3.3
Sản lượng cặn houblon ép chi ếm khoảng 35kg / 1000 decalit bia. C ặn protein
được tách khỏi dịch bia bằng máy ép lọc khung bản chuyên dùng hoặc máy phân ly.
Nếu coi 1g cặn protein ứng v ới 0,5 đơn vị thức ăn gia súc với 4.389 tấn đơn vị
thức ăn gia súc có th ể nuôi trâu bò đến 1035 tấn (501 tấn thịt bò) hoặc 4389 tấn sữa.
Tuy nhiên cho t ới nay chất protein có giá trị này vẫn ch ưa được sử dụng vào ch ăn
nuôi do vị quá đắng và thường phải tháo ra cống.
Ở Cộng Hòa Séc cặn protit được dùng làm thức ăn cho cá trong các ao h ồ còn
nhiều nước khác người ta đã thử dùng cặn này làm chất kết dính khi làm đường xá
và làm phân bón.
2.2.3 Sản xuất các chất ổn định
Trong công nghi ệp thực phẩm, mầm malt dùng để sản xuất axit lactic và làm
nguồn cung cấp nit ơ trong sản xuất nấm men từ rỉ đường.
Do trong mầm có các enzim khác nhau, có kh ả năng thúc đẩy sự lên mem
dịch đường, nên mầm thóc malt là nguyên liệu rất tốt để điều chế các phế phẩm
enzim, đặc biệt là các chế phẩm làm chất hoạt hoá lên men.
Các sản phẩm thu được khi xử lý mầm là các chất dễ hấp thụ ( các axit amin,
các dịch đặc lipit – Vitamin)
I.la.Vexelov đã nêu ra sơ đồ nguyên tắc sau đây để điều chế các chất hoạt
hoá sự lên men :
Mầm malt
khô
Nghiền khô
Chiết bằng
rượu
Hoặc bằng
dung môi khác
Sấy khô
chế phẩm
Chưng cất
dung môi
Bao gói
Kết tinh
Sản phẩm Muối
Dịch đặc
Lipit -
vitamin
Sơ đồ 2.2 Điều chế các chất h oạt hoá sự lên men
Viện nghiên cứu trung tâm công nghi ệp bia và rượu vang ( N.V.Leonovit) đã
nghiên cứu thu các enzi m proteza từ mầm malt khi chiết bằng n ước.
Các chế phẩm enzi m thu được từ dịch chiết khi thêm vào dịch đường hoặc
bia (0.05 – 0.1%) sẽ kích thích sự lên men, làm t ăng mức độ lên men đường và phân
giải các protein cao phân tử của bia.
Do tác dụng của phức hệ enzim của chế phẩm nên độ bền vững hoá lý của bia
được tăng lên, độ bền chung của bia nh ư thế, sau khi thanh trùng sẽ t ăng lên 2 – 3
lần. Việc thu các chế phẩm enzim được tiến hành theo s ơ đồ sau đây.
Mầm malt
Ngiền nhỏ
Chiết bằng nước 2 giờ
ở 10- 12
0
C, pH 5,8-5,6
Tách mầm còn lại trên máy ly tâm
Làm trong nước chiết
trong máy ly tâm cao t ốc
Rửa kết tủa
bằng rượu
Cô đặc, làm lạnh
và ly tâm
Sấy khô
Tạo pH kết tủa
thích hợp
Nghiền
Kết tủa bằng
rượu etylic
Đóng thùng
Ly tâm
Sản phẩm
Sơ đồ 2.3 Điều chế các chế phẩm enzim từ mầm
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét