Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368
Bơ đợc bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ ít bị biến chất , tác dụng ôxi hoá chậm có thể bảo
quản hàng tháng không ôi , đồng thời lợng vitamin trong bơ cũng bị tổn thất rất ít .
Chỉ tiêu chất l ợng bơ dùng trong sản xuất bánh kẹo :
Chất béo : >= 83%
Đạm :1,1%
Chất khoáng : 2,2%
Nhiệt độ nóng chảy : 22-30%
Nhiệt độ đông đặc : 5-5,5
o
C
Nớc :16%
Màu vàng nhạt , không có mùi vị lạ .
3. Sữa :
Từ lâu ngời ta đã đa sữa vào sản xuất bánh kẹo ,Ví dụ :trong sản xuất kẹo mềm sữa
hoặc các loại bánh bích qui .Chất khô của sữa không những cải thiện mùi thơm của
bánh kẹo mà còn làm cho bánh kẹo mềm mại , mịn ,xốp , đàn hồi ,tạo màu cho bánh
kẹo .Mặt khác còn nâng cao giá trị dinh dỡng của bánh kẹo .Để thuận tiện cho việc
sản xuất và vận chuyển ngời ta đã chế biến sữa tơi thành các loại sữa khác nhau nh
sữa đặc ,sữa bột Các loại sữa này thuận tiện cho việc chuyên chở , bảo quản và
không ảnh hởng đến quá trình sản xuất .
Tại công ty bánh kẹo hải châu , kẹo mềm đợc sản xuất thờng sử dụng loại sữa
bột .Sữa bột là sản phẩm của quá trình cô đặc sữa tơi đến cao độ, nó khác sữa đặc ở
chỗ : sữa bột có dạng bột khô , bảo quản bền , dung tích nhỏ .
Thành phần của sữa bột :
Nớc 2%
Chất béo 28%
Anbumin 26,5%
Lactoza 38%
Tro 5,5%
Sữa bột có tính chất hút rất mạnh nên phải bao gói thật kín bảo quản nơi khô ráo râm
mát.
Sữa bột đa vào sản xuất có mùi thơm ,không mốc ,không vón cục, không bị biến màu ,
không có vi trùng đờng ruột .
4. Chất thơm :
Chất thơm dùng trong sản xuất bánh kẹo là sản phẩm có mùi thơm ngon dễ chịu hấp
dẫn cho ngời tiêu dùng.
Chất thơm gồm : chất thơm tồng hợp và chất thơm tự nhiên.
Chất thơm tự nhiên : là tinh dầu và nhựa là hơng thơm nhất quyết định cho nhiều loại
cây hoa quả .Trong sản xuất bánh kẹo thờng dùng các loại tinh dầu : cam ,quýt ,chanh
,dứa ,cốm tuỳ theo từng loại kẹo mà nhà sản xuất sử dụng các loại tinh dầu khác
nhau .
Chất thơm để lâu dễ bị biến chất .Nguyên nhân là do hiện tợng ôxi hoá .Tốc độ biến
chất nhanh hay chậm là do ảnh hởng của nớc ,không khí, kiềm ,axit .Vì vậy ,tinh dầu
cần bảo quản trong các lọ sẫm màu để nơi tối , không nên để gần lửa dễ sinh ra hiện t-
ợng nổ và cháy .
5. Chất màu thực phẩm:
Mầu sắc của sản phẩm đợc tạo nên từ : màu sắc tự nhiên của nguyên liệu đợc đa vào
sản xuất và chất mầu đa vào khi gia công chế biến thực phẩm.Trong sản xuất kẹo,
5
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368
mầu sắc của viên kẹo chủ yếu do chất màu quyết định .Chất màu thực phẩm thu đợc
bằng hai phơng pháp : tổng hợp nhân tạo và lấy từ vật phẩm tự nhiên .
Chất màu nào dùng trong thực phẩm thì yêu cầu trớc tiên là không gây độc hại đối với
cơ thể con ngời, sau đó mới xét đến màu sắc ,độ tan ,độ bền màu và các phản ứng biến
màu khác.
Theo quy định lợng màu vào kẹo không quá 0.01% khối lợng kẹo .Chất màu hay sử
dụng tại công ty hải châu thờng là : màu cà rốt ,màu socola,cốm , dâu
Bảo quản : chất màu hút ẩm và vón cục ảnh hởng đến độ hoà tan .Do vậy, cần đựng
trong lọ kín bảo quản nơi thoáng mát .
6. Axit thực phẩm:
Dùng axit thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo tạo cho sản phẩm có mùi vị ngon của
hoa quả đặc trng ,vị chua dễ chịu và có khả năng chống hồi đờng làm tăng sự căng
phồng của gluten trong bộ mì tạo điều kiện thuận lợi trong sản xuất các loại bánh n-
ớng nhiều lớp .
Hiện nay trong sản xuất bánh kẹo ngời ta thờng sử dung bốn loại axit thực phẩm :axit
xitric, axit tactaric, axit malic, axit lactic. Nhng sử dụng có hiệu quả và phổ biến nhất
là axit xitric và axit lactic.
7. Chất tạo keo đông :
Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo để chế biến các loại kẹo dẻo từ hoa quả nghiền
có dạng keo đông nh : Gelatin, Pectin, câu tinh chế
Thông thờng ngòi ta sử dung Pectin và Gelatin. Tại công ty bánh kẹo Hải Châu trong
quá trình sản xuất kẹo mềm thờng sử dụng Gelatin. Gelatin là chất keo động vật thu
đợc bằng cách ninh nguyên liệu chứa nhiều Colagen. Colagen có nhiều trong xơng ,
da, sụn.
Trong nớc Gelatin hút nớc và trơng nở rất lớn khối lợng tăng gấp 15 lần so với khối l-
ợng chính của nó.
Gelatin hoà tan tốt trong nớc nóng .Không hoà trong dung dịch hữu cơ, trong cồn và
ét xăng . Nó đông tụ ở nớc lạnh , Gelatin rất gợi cảm với nhiệt độ , khi nấu lên đến
60
0
C thì khả năng keo tụ yếu dần đi và khả năng keo tụ mất hẳn khi có tác dụng của
axit.
Hiện nay trên thế giới rất nhiều nớc sử dung rộng rãi Gelaitin trong sản xuất các loại
kẹo thanh ,kẹo mềm hoa quả và các dạng kẹo mềm khác .Gelatin ngoài tác dụng
chính của nó là tạo sản phẩm có tính chất keo đông còn có tác dụng chống lại sự hồi
đờng và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định .Gelatin dùng trong công nghệ sản xuất bánh
kẹo phải trong suốt có dạng bột hoặc dạng tấm ,có độ ẩm không quá 16% và hàm l-
ợng tro không quá 2%
IV. Nguyên liệu thay thế:
1. Mật tinh bột:
Là một sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng axit hoặc men .Là
nguyên liệu thay thế cho mạch nha trong sản xuất kẹo. Khi thuỷ phân tinh bột ta thu
đợc các gluxit có trọng lợng khác nhau nhng thành phần chính cuả mật tinh bột là các
dextrin , maltôza , glucôza. Thành phần và tỉ lệ và các chất kể trên phụ thuộc và mức
độ thuỷ phân tinh bột. Thuỷ phân càng tốt thì lợng glucôza càng nhiều và hàm lợng
dextrin càng thấp. nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lợng glucôza thấp thì sản phẩm
làm ra dễ hút ẩm của môi trờng xung quanh và ngợc lại.
6
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368
Trong sản xuất kẹo mật tinh bột đợc sử dụng nh là một chất chống kết tinh đờng. khi
bảo quản cần lu ý: mật tinh bột dễ bị lên men và có mùi rợu, ở nhiệt độ cao thì quá
trình biến đổi càng nhanh. Trong mật tinh bột có một lợng axit nhất định nên nếu để
quá lâu sẽ bị thuỷ phân ra hợp chất mà làm sản phẩm dễ bị cháy. Dới tác dụng của
một số yếu tố bên ngoài nh men, vi khuẩn hoặc các chất oxy hoá sẽ làm cho mật tinh
bột bị thuỷ phân tạo ra các hợp chất làm suy giảm chất lợng đối với mật tinh bột.
Yêu cầu chất l ợng đối với mật tinh bột:
đờng khử : (3,5 ữ 7)%
Tro : 0,6%
Độ khô : (80 ữ 82)%
Độ pH : (4,6 ữ 4,8)
lợng kim loại nặng : 0,001%
Muối NaCl : 0,3%
Nhiệt độ cháy xém : (133 ữ 135)%
Màu sắc: không màu hoặc màu vàng tơi trong suốt.
Mùi vị: không có mùi lạ, vị ngọt dịu, không chua
Tạp chất: không lẫn tạp chất không tan.
2. Đờng chuyển hoá:
Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột hoặc nha bằng đờng chuyển hoá
trong sản xuất kẹo vì trong thành phần của đờng chuyển hoá có glucôza là chất làm
tăng độ hoà tan chống lại kết tinh của đờng saccaroza.
Thuỷ phân đờng saccaroza bằng axit hữu cơ hoặc vô cơ ta đợc đờng chuyển hoá
C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6
hỗn hợp glucôza và fructôza gọi là đờng chuyển hoá. Trong đờng chuyển hoá cả hai
đờng này đều có khả năng làm tăng độ hoà tan của đờng saccaroza. Với một lợng đ-
ờng chuyển hoá nhất định thì đờng saccaroza không kết tinh đợc mà ở trạng thái vô
định hình, khi sử dụng đờng chuyển hoá để thay thế cho mạch nha có:
Ưu điểm: giải quyết khó khăn khi thiếu nha hoặc mật tinh bột. Kẹo nấu bằng đờng
chuyển hoá có độ trong nhất định và ít tạo bọt.
Nhợc điểm: kẹo dễ bị chảy nớc do fructôza trong đờng chuyển hoá hút ẩm mạnh.
giá thành cao.
7
pH = 2,5 ữ 4,7
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368
Phần III :
Kỹ thuật sản xuất kẹo
Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo mềm
Công Ty Bánh Kẹo Hải Châu sử dụng hai loại chất tạo keo đông đó là lòng trắng
trứng gà và Geltin dùng cho hai loại kẹo khác nhau.
Sơ đồ 1:
8
Trộn các phụ liệu
Làm nguội
Quật kẹo
Vuốt kẹo
Tạo hình
Bao gói
Đóng thùng
Đường kính + Nha + Nước
Xiro (Gravomat)
Nấu
Thành phẩm
Bơ, chất điều vị, hư
ơng liệu, phẩm
màu, K đầu đuôi
Lòng trắng trứng
Đánh tan, bông xốp
Cắt kẹo
Gói kẹo
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368
Sơ đồ 2:
9
Trộn các phụ liệu
Làm nguội
Quật kẹo
Vuốt kẹo
Tạo hình
Bao gói
Đóng thùng
Đường kính + Nha + Nước
Xiro (Gravomat)
Nấu
Thành phẩm
Bơ, chất điều vị,
hương liệu, p
Gelatin
Ngâm, tạo bọt
Cắt kẹo
Gói kẹo
Lọc
Dịch Gelatin
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368
I. hoà xiro:
Mục đích: chuyển tinh thể đờng từ trạng thái tinh thể cứng về trạng thái phi
tinh. Bằng cách hoà tan đờng saccaroza trong nớc và nha, nhờ sự trợ giúp của
cánh khuấy và gia nhiệt thời gian hoà đờng đợc rút ngắn.
Trớc khi tién hành hoà xiro ngời ta có một hệ thống cân nguyên liệu tự động
đó là hệ thống Gravomat. Hệ thống này đợc sử dụng nh sau:
Bật công tắc nguồn.
Chọn công thức theo yêu cầu.
Đa về chế độ tự động.
Khi cân đến mẻ cuối cùng thì ấn nút dừng.
ấn nút cánh khuấy cho thùng chứa khi ở trong thùng chứa đó đã có nguyên
liệu.
Khi ở trong thùng chứa đó đã hết nguyên liẹu cần chọn số công thức vệ
sinh cho thùng chứa đó.
Thiét bị hoà xiro thờng sử dụng nồi hai vỏ, ở trong có cánh khuấy, khoảng
giữa hai vỏ để hơi đốt đi vào đun nóng xiro ngoài cùng là lớp bảo ôn cách
nhiệt, nớc ngng qua van xả thoát ra ngoài. Thiết bị này làm việc gián đoạn
thuận tiện cho thao tác, thời gian đờng hoá nhanh. Ta có thể khống chế đợc
nồng độ xiro cũng nh nhiệt độ xiro.
Khi hoà xiro: nguyên liệu đa vào phải cân đúng nh thực đơn của từng
loại kẹo. Đầu tiên nguyên liệu đợc hoà cùng với nớc với một lợng nhất định
tuỳ theo tính chất của từng loại kẹo mà nhà máy làm ra. Đóng van xả nớc ng-
ng, mở van hơi cho cánh khuấy hoạt động, áp lực hơi phải đạt 5,5 ữ 6
kg/cm
2
sau thời gian 12 ữ 14 phút thì đóng van hơi , tắt cánh khuấy , mở van xả
nớc ngng tháo xiro chẩy xuống thùng chứa.
yêu cầu của xiro:
Nhiệt độ sôi của dung dịch đờng: 110
0
C.
Chất khô : 80 ữ 82%.
Hàm lợng đờng khử : Rs = 20 ữ 22%.
Xiro trong suốt, không còn tinh thể đờng.
II. Nấu xiro thành khối kẹo :
Sau khi đờng đợc hoà thành xiro nhờ bơm bơm sang thiết bị nấu chân không.
Nấu là quá trình cô đặc làm bốc hơi nớc biến xiro thành khối kẹo. Trong quá
trình nấu độ ẩm của khối kẹo phải đạt sao cho khi trộn nguyên liệu vào thì kẹo
sau đánh trộn phải đạt độ ẩm là 1 ữ 6%.
1. Các thao tác chủ yếu trong quá trình nấu kẹo mềm:
- Trớc khi nấu cần kiểm tra các van xem ở đúng vị trí cha. Chú ý khi nấu chân
không van hơi thừa phải đóng lại van phá chân không cũng phải đóng lại.
- Bơm dịch vào nồi nấu, đóng nắp nồi lại, bật cánh khuấy với tốc độ chậm sau
đó tăng dần.
10
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368
- Mở van hơi và bật công tắc hơi tự động. Đặt nhiệt độ tuỳ theo loại kẹo đang
nấu. Bật bơm chân không. Điều chỉnh van để cho đồng hồ đo chân không chỉ
ở mức cần thiết.
- Khi kết thúc quá trình cần tắt bơm chân không trớc, sau đó mới tắt cánh
khuấy. Mở cả hai van xả hơi thừa và van phá chân không.
- Mở van xả đáy để đa kẹo ra thùng chứa. Khi xả hết cần đóng van lạnh nhanh.
- Cuối cùng tiến hành vệ sinh nồi.
Trong quá trình nấu dịch đờng bị bốc hơi làm độ nhớt của dịch tăng, làm lợng
nớc giảm. Khi áp suất trong nồi đạt 600mmHg, nhiệt độ dung dịch trong nối
khoảng 115,5 ữ 115,7
0
C báo hiệu phần lớn nớc đã bị mất đi và khối kẹo đã đợc
nấu xong.
Yêu cầu của khối kẹo mềm sau khi nấu:
Mầu sắc vàng tơi.
Trong, không có vết đục của sự hồi đờng.
Độ ẩm: 1ữ 6%
2. Các thao tác chủ yếu trong quá trình nấu khối kẹo cứng:
- Bật công tắc nguồn bật nguồn cấp khí nén, mở van cấp hơi, chỉnh bộ giảm áp
xuống còn 4bar .
- Mở van xả hơi trong vài phút, xoay vô lăng van chuyển sản phẩm để mở
hoàn toàn, đóng van khoá trớc bơm đờng.
- Cấp hơi vào để ra nhiệt làm ẩm nồi, xoay nồi chứa luân phiên để nóng đều.
Đóng nguồn cấp hơi cho ống xoắn. Đóng van chuyển sản phảm. Tháo nớc
ngng từ nồi nấu cho đến khi xả hết. Bật bơm chân không công tắc chế độ
chuyển về nút Start. Khi đạt tốc độ chuyển vè vị trí Delta.
Chuẩn bị nồi chứa để sản xuất . Làm khô nồi chứa và quét lên nó một lớp
cách ly chống dính thờng là mỡ hoặc dầu .
Hút chân không trong buồng chân không. Mở van khoá trớc bơm . Công
tắc bơm đợc bật sang vị trí On. Mở van xả tạm thời để xem có bơm dịch
sang không. Bật công tắc sang chế độ bằng tay. Khi đờng đã sang đều , thì
đóng van xả khí lại.
Đặt áp lực hơi để có đựoc nhiệt độ thích hợp trong công nghệ. Khi xiro vào
buồng bay hơi thì bật công tắc sang chế độ tự động. Mở từ từ van chuyển
sản phẩm cho lu lợng đạt tối u.
Đổ nồi chứa đầy tuỳ theo số lợng đặt sang bơm. Nghiêng nồi dùng dao vét
đổ xiro vào xe tiếp nhận. Sau đó làm sạch nồi chứa bằng một lớp cách ly để
chuẩn bị cho mẻ sau.
Khi bên thùng chứa còn ít không đủ nấu cho 1 mẻ cần chuyển sang chế độ
bằng tay. Trớc khi thùng chứa hết cần đóng van trớc bơm đờng. Mở van
bơm đờng bật sang vị trí OFF. Đặt bộ giảm áp hơi xuống còn 2 bar.
Trong quá trình nấu kẹo cứng, để sản phẩm đạt đợc chất lợng cao nhất phải
theo dõi xác định nhiệt độ cần thiết để kết thúc quá trình nấu. Khi kẹo đã
11
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368
đạt tới nhiệt độ cao ở mức cần thiết kết thúc quá trình nấu phải giảm nhanh
nhiệt độ vì lúc đó nhiệt độ của dung dịch tăng nhanh, kẹo dễ bị phân huỷ,
làm màu sắc xấu đi và mùi vị giảm.
Nhiệt độ kết thúc quá trình nấu phụ thuộc vào nhiều yếu tố: độ tinh khiết
của dung dịch, pH của môi trờng, khí hậu, thời gian nấu, thiết bị nấu .
Nhiệt độ nấu kẹo cứng tối đa bằng 134 ữ138
0
C. Hàm lợng chất khô sau khi
nấu phải đạt đợc 97 ữ 98%.
Thời gian nấu : 8 ữ 10 phút.
áp suất nấu: 4 bar ( chế độ nấu tự động) .
2 bar ( chế độ nấu bằng tay ).
3. Đánh trộn và làm nguội khối kẹo:
Sau khi khối kẹo nấu xong ta cần tíên hành làm lạnh nhanh khối kẹo đến
nhiệt độ thích hợp để có thể gia công và chế biến những công đoạn tiếp
theo.Nếu làm nguội khối kẹo chậm khối kẹo sẽ bị hồi đờng, khi đó sẽ không
thể tiếp tục gia công chế bíên.
Trong quá trình làm nguội ta tiến hành khuấy trộn. Đánh trộn khối kẹo nhằm
tạo ra một khối kẹo đồng nhất. Thiết bị dùng để đánh trộn là máy quay thẳng
đứng, cối quay có dạng hình trụ, đáy làm tròn để dễ khuấy trộn. Hai bên có
hai quai để tiện cho việc vận chuyển. Cánh khuấy của thiết bị hoạt động nhờ
động cơ điện gắn vào thân thíết bị.
Trong quá trình làm nguội cần cho thêm các chất thơm, axit, phẩm màu(đối
với kẹo cứng và kẹo mềm), bơ, sữa, trứng, gelatin (đối với kẹo mềm).ngoài
ra để tích kiệm và tận dụng công ty đã tiến hành đa kẹo đầu tha vào để tái sản
xuất. Khối keọ đợc đánh trộn đều để tất cả các phần khác nhau của khối keọ
đợc tiép xúcvới mặt làm nguội, do đó nhiệt độcủa khối keọ đợc hạ xuống đều
nhau và nhanh chóng, tránh đợc những phần của kẹo bị lạnh quá mức mà bị
nứt.
Tại công ty bánh kẹo hải châu phơng pháp làm lạnh đợc thực hiện chủ yêú
bằng không khí, bằng quạt và làm nguội trên mặt bàn ở dới có nớc lạnh lu
động để hạ nhiệt độ của khối kẹo bằng cách truyền gián tiếp qua đáy bàn.
Trong quá trình đánh trộn, đối với kẹo mềm là khâu rất quan trọng. Vì ở đây
rất nhiều nguyên liệu phụ khác nh: bơ, sữa, pectin, lòng trắng trứng . đ ợc
đánh trộn cùng lúc. Lòng trắng trứng có tác dụng làm cho kẹo xốp, nhng trớc
khi đa vào đánh trộn với khối kẹo nó phải đợc đánh thật bông xốp, nếu không
sẽ không tạo đợc độ bông xôp cho khối kẹo .
Chú ý:
Trong quá trình làm nguội khối kẹo, kẹo thờng bị dính trên mặt bàn
làm nguội và có những gịot nớc đọng trên mặt bàn.
Cách khắc phục:
12
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368
Trớc khi làm nguội khối kẹo cần phải bôi dầu mỡ lên mặt bàn, cần tính
toán sao cho nhiệt độ nớc làm nguội không quá thấp so với khối kẹo.
Nhiệt độ kết thúc quá trình làm nguội đối với mỗi loại kẹo khác
nhau thì khác nhau. Nhng nhiệt độ thích hợp cho quá trình tạo hình
là 60 đến 65
0
C
Trong quá trình đánh trộn, khi gần kết thúc quá trình thì ta mới cho
tinh dầu tạo hơng đặc trng cho từng loại kẹo.
4- Quật hoặc cán kẹo.
Đối với kẹo cứng, mục đích của cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng
trong suốt không nhân. Còn quật là nhằm tạo ra loại kẹo cứng không
trong suốt.
Đối với kẹo mềm, quật làm cho khối kẹo trở lên xốp và có màu sắc
sáng hơn. Khối kẹo sau khi quật thu đợc các bọt khí làm cho thể tích khối
kẹo tăng lên.
Thiết bị quật kẹo gồm hai tay quật có chuyển động ngợc chiều nhau
theo chu kỳ. Máy quật kẹo làm việc theo chế độ từng mẻ, đặc biệt an
toàn cho ngời vận hành nhờ nắp bảo vệ.
Thời gian quật kẹo với mỗi loại kẹo khác nhau thì khác nhau. Với kẹo
cứng, thời gian quật kẹo ngắn hơn so với kẹo mềm vì đặc tính hay yêu
cầu sản phẩm của hai loại kẹo này là khác nhau.
Để cho máy quật làm việc ta cần chuẩn bị:
- Bật công tắc nguồn.
- Đặt thời gian quật trên Role thời gian cho phù hợp với công nghệ
của từng loại kẹo.
- ấn nút điều khiển để đầu và tay quật lên hết độ cao hành trình của
máy.
- Khi tay quật dừng hẳn thì mở nắp bảo vệ.
- Cấp nớc làm mát cho mặt bàn và tay quật.
- Bôi dầu thực vật chống dính cho mặt bàn và tay quật.
Khi kẹo ở trên mặt bàn làm nguội đến nhiệt độ yêu cầu thì:
- Đặt khối kẹo vào bàn quật.
- Đóng nắp bảo vệ.
- Khởi động quá trình quật kẹo. Khi tay quật ở vị trí thấp nhất. Tay
quật bắt đầu quay thời gian đợc tính.
- Chỉnh tốc độ theo yêu cầu thực tế.
- Khi hết thời gian quật, cánh tay quật dừng ở vị trí nghỉ. Đầu và tay
quật tự động đợc nâng lên.
- Khi đầu và tay quạt nâng lên đến hết thì dừng lại. Tiến hành lấy
khối kẹo ra.
13
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368
- Cuối cùng chuẩn bị cho mẻ sau hoặc cuối ca sản xuất thì tiến hành
vệ sinh máy móc.
Một số chú ý khi sử dụng máy quật kẹo:
- Khi tay quật cần lu ý xem nếu kẹo cứng quá cần đóng ngay van nớc
làm mát bàn quật.
- Khi bắt đầu quật nên để ở tốc độ chậm tránh máy quá tải. Khi khối
kẹo bắt đầu nhuyễn thì tăng dần tốc độ.
5- Lăn vuốt khối kẹo:
Khi khối kẹo đợc làm lạnh đến nhiệt độ yêu cầu đối với từng loại kẹo thì ta
cuốn tròn khối kẹo lại cho lên máy lăn.
- Lăn là lăn đi lăn lại để khối kẹo tạo thành hình chóp.
- Vuốt là vuốt khối kẹo thành dây kẹo để đa đi tạo hình.
Thiết bị lăn gồm bốn trục hình côn quay tạo cho khối kẹo thành hình chóp,
phần định hình chóp của khối kẹo đợc đa sang thiết bị vuốt.
Thiết bị vuốt gồm bốn cặp Rulô, khối kẹo đợc vuốt nhỏ dần, tuỳ thuộc vào
việc ta chỉnh khe hở của Rulo cuối. Trên thiết bị lăn vuốt ta có thể điều chỉnh
nhiệt độ để gia nhiệt cho khối kẹo khi cần thiết.
Nhiệt độ của khối kẹo cũng ảnh hởng rất lớn đến quá trình tạo hình. Nếu nhiệt
độ cao quá thì khi tạo hình sẽ bị dính còn nếu nhiệt độ của dây kẹo thấp quá
thì kẹo sẽ bị vỡ nứt khi tạo hình.
Ngời ta phân loại kẹo thành hai loại là kẹo cứng và kẹo mềm nhng trong
kẹo cứng ngời ta lại chia làm hai loại khác nhau: Kẹo cứng có nhân và kẹo
cứng không nhân.
Để sản xuất kẹo cứng có nhân, trớc khi lăn khối kẹo ngời ta phải nấu nhân
kẹo, sau đó đa sang máy bơm nhân rồi bơm thẳng vào khối kẹo đang lăn côn.
Một số thao tác chính khi sử dụng máy bơm nhân:
- Kiểm tra lau khô phễu chứa nhân, xả nớc ngng. Bôi trơn nhân bằng hỗn
hợp sáp ong, bơ, dầu, và phấn hoạt tí nh.
- Mở van hơi, đặt áp lực hơi từ 0,5 đến 1 bar qua van giảm áp.
Đặt nhiệt độ cho khối nhân bằng cách quay kim đồng hồ đến
nhiệt độ thích hợp và có độ kho phù hợp với yêu cầu công nghệ
nhằm tránh bọt khí khi rót vào phễu.
Bật công tắc cấp hơi.
Bật bơm nhân, nối ống mềm với ống nhân, ấn nút bơm ở bảng
điều khiển, khi đó khối nhân đợc tuần hoàn qua bơm nhân.
Lợng nhân hiều hay ít tuỳ thuộc vào công nghệ và đợc điều chỉnh
bằng tay nắm và đợc điều chỉnh ở phần bơm nhân.
Công tác chuẩn bị và vận hành của máy lăn côn có bơm nhân liên tục khác
nhiều so với máy lăn côn không bơm nhân:
Chuẩn bị:
14
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét