nghiên cứu sử dụng trái thanh long (hylocereus undatus) để chế biến nước uống lên men

LINK DOWNLOAD MIỄN PHÍ TÀI LIỆU "nghiên cứu sử dụng trái thanh long (hylocereus undatus) để chế biến nước uống lên men": http://123doc.vn/document/1052823-nghien-cuu-su-dung-trai-thanh-long-hylocereus-undatus-de-che-bien-nuoc-uong-len-men.htm

9.2 Ảnh hưởng của pH ban đầu 95
9.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường 96
9.4 Sử dụng dịch ép trái thanh long làm mơi trường nhân giống 98
Chương 10: Khảo sát khả năng sử dụng chủng Saccharomyces cerevisiae
LT
2
lên men tạo nước giải khát từ dịch trái thanh long 105
10.1 Ảnh hưởng của một số yếu tố mơi trường lên q trình lên men
etylic ở mơi trường dịch trái thanh long của chủng Saccharomyces
cerevisiae LT
2
105
10.2 Ảnh hưởng của thành phần mơi trường lên q trình lên men etylic
ở mơi trường dịch trái thanh long của chủng Saccharomyces
cerevisiae LT
2
110
Chương 11: Khảo sát động thái lên men rượu của chủng Saccharomyces
cerevisiae LT
2
trong q trình lên men tạo nước giải khát từ
dịch trái thanh long 115
11.1 Khảo sát giai đoạn lên men hiếu khí 115
11.2 Khảo sát giai đoạn lên men kị khí 117
11.3 Khảo sát lên men kị khí ở nhiệt độ thấp 120
11.4 Hồn thiện sản phẩm 122
11.5 Xây dựng quy trình chế tạo nước uống lên men từ trái thanh long ở
quy mơ phòng thí nghiệm 129
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

132
PHỤ LỤC









DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

C: Cacbon
[C]: Nồng độ glucose
CP: Centipoise
N: Nitơ
P
thơ
: Protein thơ
Sac: Saccharomyces cerevisiae
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TL: Thanh long
TL450, TL465, TL580: lượng dịch thu được lần lượt là 450, 465, 480ml/1kg
trái thanh long được trích ly bằng nhiệt độ cao.
V/p: Vòng/phút







DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long Bình Thuận 37
Bảng 6.1 Thành phần hóa học dịch trái thanh long Bình Thuận 56
Bảng 6.2 Thành phần một số dịch quả được sử dụng trong sản xuất
rượu vang 57
Bảng 6.3 Dịch trái thanh long (100ml) được xử lý bằng Ca(OH)
2
và
lòng trắng trứng gà 61
Bảng 7.1 Đặc điểm hình thái của các chủng nấm men 64
Bảng 7.2 Khả năng tạo hương thơm của các chủng nấm men 66
Bảng 7.3 Khả năng kết lắng của các chủng nấm men 67
Bảng 7.4 Hoạt lực lên men của các chủng nấm men trên mơi trường
sirơ (MT12) và mơi trường dịch trái thanh long qua lọc
(MT13) 69
Bảng 7.5 Khảo sát hoạt lực lên men và đánh giá cảm quan sả
n phẩm
lên men của các chủng nấm men đơn lẻ và tổ hợp các
chủng nấm men trên mơi trường dịch trái thanh long qua
lọc (MT13) 71
Bảng 7.6 Tuyển chọn các chủng nấm men có khả năng lên men
mạnh trên mơi trường thanh long thích hợp 73
Bảng 7.7 Hoạt lực lên men của chủng nấm men LT
2
trên các loại mơi
trường nước trái thanh long đã xử lý
…………… ………………… 76

Bảng 8.1 Đặc điểm hình thái của chủng nấm men LT
2
79
Bảng 8.2 Khả năng lên men các loại đường của chủng nấm men LT
2
83
Bảng 8.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự sinh trưởng của nấm men
LT
2
83
Bảng 8.4 Ảnh hưởng của pH ban đầu lên sự sinh trưởng của chủng
nấm men LT
2
84
Bảng 8.5 Khả năng chịu nồng độ cồn của chủng nấm men LT
2
85



Bảng 8.6 Khả năng tạo chất kháng sinh kháng các vi khuẩn kiểm
định của chủng nấm men LT
2
86
Bảng 8.7 Khả năng kháng một số kháng sinh của chủng nấm men
LT
2
88
Bảng 8.8 Đặc điểm sinh học và phân loại của chủng nấm men LT
2
và
chủng Saccharomyces cerevisiae 91
Bảng 9.1 Sự thay đổi mật độ tế bào theo thời gian nhân giống của
chủng Saccharomyces cerevisiae LT
2
94
Bảng 9.2 Ảnh hưởng pH ban đầu đến q trình tăng sinh khối chủng
Saccharomyces cerevisiae LT
2
95
Bảng 9.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến q trình tăng sinh
khối của chủng Saccharomyces cerevisiae LT
2
97
Bảng 9.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến q trình nhân giống
trên mơi trường dịch trái thanh long 99
Bảng 9.5 Ảnh hưởng của pH ban đầu đến q trình nhân giống trên
mơi trường dịch trái thanh long 100
Bảng 9.6 Ảnh hưởng của (NH
4
)
2
SO
4
đến q trình nhân giống trên
mơi trường dịch trái thanh long 101
Bảng 9.7 Ảnh hưởng của nguồn nitơ là hỗn hợp (NH
4
)
2
SO
4
và
pepton hoặc cao nấm men đến q trình nhân giống trên
mơi trường dịch trái thanh long 103
Bảng 10.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng lên men của chủng
Saccharomyces cerevisiae LT
2
106
Bảng 10.2 Ảnh hưởng của pH ban đầu đến khả năng lên men của
chủng Saccharomyces cerevisiae LT
2
107
Bảng 10.3 Ảnh hưởng của hàm lượng giống đến khả năng lên men
của chủng Saccharomyces cerevisiae LT
2
109
Bảng 10.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến khả năng lên men
của chủng Saccharomyces cerevisiae LT
2
111



Bảng 10.5 Ảnh hưởng của hàm lượng hỗn hợp (NH
4
)
2
SO
4
và
vitamin B
1
đến khả năng lên men của chủng
Saccharomyces cerevisiae LT
2
113
Bảng 11.1 Q trình lên men tạo nước giải khát từ dịch trái thanh
long trong điều kiện hiếu khí 116
Bảng 11.2 Khảo sát thời gian lên men kị khí ở 30
0
C của chủng
Saccharomyces cerevisiae LT
2
trên mơi trường dịch trái
thanh long 119
Bảng 11.3 Khảo sát thời gian lên men kị khí ở 10
0
C của chủng
Saccharomyces cerevisiae LT
2
trên mơi trường dịch trái
thanh long 121
Bảng 11.4 Kết quả phân tích các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm đồ
uống lên men từ dịch trái thanh long 123
Bảng 11.5 Một số chỉ tiêu chất lượng nước thanh long lên men sau
thời gian bảo quản 124




DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 4.1 Trái thanh long ruột trắng Bình Thuận 40
Hình 8.1 Hình thái khuẩn lạc của chủng nấm men LT
2
78
Hình 8.2 Hình thái tế bào nấm men LT
2
(×100) 79
Hình 8.3 Nang bào tử của nấm men LT
2
(×100) 80
Hình 8.4 Khuẩn ty của chủng nấm men LT
2
(×40) 81
Hình 8.5 Khả năng đồng hóa các nguồn nitơ vơ cơ của chủng nấm
men LT
2
82
Hình 8.6 Chủng nấm men LT
2
kháng E. coli và Bacillus pimitilis 87
Hình 8.7 Chủng nấm men LT
2
kháng Salmonella typhimurium và
Klebsiella 87
Hình 8.8 Chủng nấm men LT
2
kháng Serratia sp. và Streptococcus
sp………………………………………………………………………87
Hình 8.9 Khả năng kháng chloramphenicol và ceftazidime 89
Hình 8.10 Khả năng kháng gentamycin và kanamycin 89
Hình 8.11 Khả năng kháng neomycin và acid nalidixic 89
Hình 11.1 Sản phẩm nước thanh long lên men 127











DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 7.1 Khả năng kết lắng của các chủng nấm men 67
Biểu đồ 7.2 Hoạt lực lên men của các chủng nấm men trên mơi
trường sirơ (MT12) và mơi trường dịch trái thanh long
qua lọc (MT13) 69
Biểu đồ 7.3 Hoạt lực lên men của chủng nấm men đơn lẻ và tổ hợp
các chủng nấm men trên mơi trường dịch trái thanh
long qua lọc (MT13) 72
Biểu đồ 7.4 Hoạt lự
c lên men của chủng nấm men LT
2
trên mơi
trường dịch trái thanh long qua lọc (MT13) và mơi
trường dịch trái thanh long khơng lọc (MT14) 74
Biểu đồ 7.5 Hoạt lực lên men của chủng nấm men LT
2
trên các loại
mơi trường nước trái thanh long đã xử lý 76
Biểu đồ 9.1 Động thái sinh trưởng của Saccharomyces cerevisiae
LT
2
94
Biểu đồ 9.2 Ảnh hưởng pH ban đầu đến q trình tăng sinh khối
Saccharomyces cerevisiae LT
2
96
Biểu đồ 9.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến q trình tăng
sinh khối của Saccharomyces cerevisiae LT
2
97
Biểu đồ 9.4 Ảnh hưởng của (NH
4
)
2
SO
4
đến q trình nhân giống trên
mơi trường dịch trái thanh long 102
Biểu đồ 9.5 Ảnh hưởng của nguồn nitơ là hỗn hợp (NH
4
)
2
SO
4
và
pepton hoặc cao nấm men đến q trình nhân giống trên
mơi trường dịch trái thanh long 103
Biểu đồ 10.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng lên men của
chủng Saccharomyces cerevisiae LT
2
106



Biểu đồ 10.2 Ảnh hưởng của pH ban đầu đến khả năng lên men của
chủng Saccharomyces cerevisiae LT
2
108
Biểu đồ 10.3 Ảnh hưởng của hàm lượng giống đến khả năng lên
men của chủng Saccharomyces cerevisiae LT
2
109
Biểu đồ 10.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến khả năng lên
men của chủng Saccharomyces cerevisiae LT
2
111
Biểu đồ 10.5 Ảnh hưởng của hàm lượng hỗn hợp (NH
4
)
2
SO
4
và
vitamin B
1
đến khả năng lên men của chủng
Saccharomyces cerevisiae LT
2
113
Biểu đồ 11.1 Động thái q trình lên men tạo nước giải khát từ dịch
trái thanh long trong điều kiện hiếu khí 116
Biểu đồ 11.2 Hàm lượng chất khơ trong giai đoạn lên men kị khí 119

1

MỞ ĐẦU
Đồ uống lên men đã được con người biết đến và sử dụng cách đây vài thế
kỷ. Dần dần sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, đặc biệt khi ngành công nghệ thực
phẩm và công nghệ vi sinh ngày càng phát triển thì các sản phẩm về đồ uống
được cải tiến không ngừng về chất lượng và cả về chủng loại nhằm đáp ứng thò
hiếu người tiêu dùng. Hơn nữa, con người ngày càng hiểu rõ hơn giá trò dinh
dưỡng và hiệu quả kinh tế lớn lao của các sản phẩm về đồ uống mà giờ đây
chúng có mặt ở hầu hết các nước trên thế giới.
Đồ uống lên men thường sử dụng nguồn nguyên liệu tinh bột hoặc từ các
loại trái cây. Trong tất cả các loại đồ uống, đồ uống lên men từ trái cây rất được
quan tâm bởi ngoài hương vò thơm ngon tự nhiên nó còn chứa các chất dinh dưỡng
như các loại muối khoáng, đường, vitamin…chứa sẵn trong trái cây.
Việt Nam với đặc điểm là nước nông nghiệp nhiệt đới thích hợp cho việc
trồng các loại cây ăn quả nên có nguồn nguyên liệu rất phong phú thuận lợi cho
việc sản xuất các loại đồ uống lên men.
Trong các loại quả hiện có của Việt Nam, trái thanh long ở các tỉnh của
miền Nam có sản lượng lớn và chất lượng cao nhưng hiện nay trái thanh long chỉ
mới được sử dụng làm thức ăn tráng miệng, chế biến coctail, thờ cúng và xuất
khẩu trái tươi [17] [20]. Để góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm đồ uống lên
men và sử dụng có hiệu quả hơn nguồn đặc sản dồi dào là trái thanh long ở các
đòa phương, chúng tôi đề xuất một hướng mới nghiên cứu sử dụng trái thanh long
với đề tài “Nghiên Cứu Sử Dụng Trái Thanh Long (Hylocereus undatus) Để
Chế Biến Nước Uống Lên Men”.
Mục tiêu của đề tài: chế biến trái thanh long làm nước uống lên men
nhằm làm đa dạng hóa các sản phẩm từ trái thanh long vừa có giá trò giải khát,
bổ sung dinh dưỡng vừa có tác dụng trò liệu.

2

Nhiệm vụ của đề tài:
1. Phân lập các chủng nấm men để làm nguồn giống nấm men cho quá
trình tuyển chọn.
2. Tuyển chọn các chủng nấm men thích hợp với yêu cầu lên men dòch
trái thanh long.
3. Nghiên cứu một số đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa của chủng nấm
men chọn được, trên cơ sở đó tiến hành đònh danh.
4. Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng, phát
triển và lên men của chủng đã chọn trên môi trường dòch trái thanh
long để tạo nước giải khát lên men đạt chất lượng cao.
5. Ứng dụng chủng nấm men chọn được để lên men tạo nước giải khát
trên môi trường dòch trái thanh long.